酸菜鲶鱼(2)
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【摘 要】:酸菜鱼中,首推鳜鱼,次者黑鱼。这些个鱼俱是细鳞尤物,做的汤本色奶白,添入酸菜,色佳味美,只是贵了些。若以古人的标准来看,也许汤白一分,需
酸菜鱼中,首推鳜鱼,次者黑鱼。这些个鱼俱是细鳞尤物,做的汤本色奶白,添入酸菜,色佳味美,只是贵了些。若以古人的标准来看,也许汤白一分,需银添一两的。继其后亦有青鱼和花鲢,鱼鳞是大了些,肉质较鳜鱼和黑鱼为老,倒也是很受用的一道菜。
鲶鱼入酸菜,当不是古法传承。中国古人向来有“不食无鳞鱼”之说。鲶鱼喜浊,对生长环境的要求不高,清水养鲶鱼,鱼是活不长的。鲶鱼也因此掉了身价,便宜得很。只是这种无鳞鱼蛋白质的成分很高,拿来做汤,汤色可以与牛奶媲美。考究一点,先将鲶鱼剖杀,用盐捋上一把,随即洗掉,在清水中反复漂净,再在用姜葱浸泡的黄酒中溜一圈,然后扔在砧板上,顺手斜刀削成薄片,须片片带皮,否则鱼片一旦入汤,在沸水中两个翻腾,鱼肉便散成碎末了。切成薄片的鲶鱼盛在盘中,待酸菜在锅中起伏,咸香飘溢之时,就可轻松地夹起入汤,两个翻腾,捞起即食,酒香姜味葱剂一应俱全,嫩肉酸叶鲜汁同时入口,肯定让你连连举箸,赞不绝口。
但凡学子,大多心细,学这样的厨艺功夫,是很容易进步的。厨艺之道,在于研磨,用心比较,精益求精。这个过程,正是感恩以往,回味过去,承接未来的把弄。酸菜本贱,鲶鱼不贵,因了精心的把弄和时势的造就,不经意间就上了大雅之堂。所谓名门特色,其实无非是一番心力和血汗的付出。
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