水产抗氧化肽研究进展(3)
除此之外,超氧阴离子自由基[24]、过氧化氢自由基[25]等的清除率也被一些学者作为综合评价水产多肽抗氧化能力的选择方法。
4.2 抑制脂质自氧化
脂类的自氧化是造成食品质量下降最主要的化学因素之一。尤其是富含不饱和脂肪酸的食品,很容易氧化生成过氧化脂质,再经过分解、聚合等反应产生腐败直至出现毒性。另一方面,在生物体内,癌症的发生以及衰老也都与体内脂肪的氧化有关。因此,脂类常作为被氧化的底物用来检测样品的抗氧化能力。
水产抗氧化肽抑制脂质自氧化的效果,一般采用以亚油酸为氧化底物的亚油酸模型系统。亚油酸通过吸收空气中的氧进行自动氧化反应,产生脂肪酸氢过氧化物。水产抗氧化肽的添加,可以抑制自氧化反应。通过比较两种情况下的氢过氧化物的含量,来评估抑制脂类自氧化的效果。很多报道均采用硫氰酸铁法[26]检测氢过氧化物的含量。该法的原理是亚铁离子可被氢过氧化物氧化成高铁离子,其反应为Fe2++2H++O→Fe3++H2O,然后加入硫氰酸铵与Fe3+形成红色的络合物,其在540 nm处有强吸收值,通过比色即可测出氢过氧化物的含量。
4.3 金属离子螯合能力
过渡态金属离子如Fe2+和Cu2+能催化不饱和脂质氧化过程中自由基的形成[27],而水解产生的多肽的羧酸基团和氨基基团具有金属离子螯合能力,因此,能够削弱脂质的氧化。由于水解过程中多肽的断裂,导致了肽片段浓度的增加,从而有助于清除羟自由基中的金属离子,产生抗氧化性。
DONG等[10]研究了鲢鱼蛋白水解物的金属离子螯合活性。随着水解时间的增加,水解产物的螯合活性增强。其中,在任何时间段时,碱性蛋白酶的水解产物的活性均比风味蛋白酶高。经碱性蛋白酶水解6 h的水解物的金属离子螯合活性最高,达92.97%。并且螯合活性和水解度(DH)之间存在线性关系。结果证明低分子量的水解产物具有较高的金属离子螯合活性。
4.4 协同抗氧化性
在水产品水解物中也有协同抗氧化活性肽的报道。这类抗氧化肽本身的抗氧化能力比较低,但是在与其它一些抗氧化剂同时使用时,具有很强的抗氧化效果。JE等[20]研究了狭鳕鱼排的水解产物,经超滤膜过滤后的5种组分中,仅APH-Ι无协同抗氧化性,其它组分在亚油酸模型系统中均具有同α-生育酚的协同抗氧化性。
4.5 细胞损伤模型
最近几年,越来越多的研究者采用细胞损伤模型评估抗氧化活性。氧化作用在细胞的损伤死亡中扮演重要角色,通过添加抗氧化剂对抗细胞中产生的氧化作用,能够提高细胞的成活率。MENDIS等[13]通过建立人工培养的人类肺脏纤维细胞模型,采用MTT法,检测t-BHP介导的氧化损伤细胞的成活率,结果显示,在与天然抗氧化剂α-生育酚相比时,鱿鱼皮明胶多肽能显著提高细胞成活率。
4.6 体内实验
通过体内实验验证样品的抗氧化性,是活性评估中最重要的一环。通常将受试物连续饲喂大鼠或小鼠1-3月,然后处死,测定其血或组织(如肝、脑)中MDA、单胺氧化酶(MAO-B)及抗氧化酶SOD、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)及过氧化氢酶(CAT),同对照组比较,若 MDV、MAO-B 降低,SOD、GSH-Px、CAT 等升高,则说明受试物具有抗氧化能力。
林琳和李八方[28]研究了具有清除自由基作用的鱿鱼多肽的体内抗氧化活性。采用D-半乳糖致衰的小鼠模型,结果表明分子量小于2 kDa的多肽组分,能够提高小鼠血液及皮肤中SOD和GSH-Px的活力,降低MDA含量,并提高小鼠皮肤中Hyp的含量。
5 影响水产抗氧化肽活性的因素
5.1 水解过程因素
通过水解制备出的抗氧化肽的活性与底物原料、酶的种类、酶解温度、酶解时间、酶的加入量、pH、以及酶解产物的水解度(DH)等许多因素有关。
KLOMPONG等[18]采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶水解黄斑纹鲹鱼蛋白制得2种水解产物分别为HA和HF。采用不同的酶,活性宜有变化。当水解度增加时,HA的DPPH自由基清除活性和还原能力增强,HF并无此现象。HA和HF的金属离子螯合能力均随着水解度的增加而增强。并且,在相同的水解度时,HF的金属离子螯合能力通常比HA高。在低水解度(DH=5%)时,HA的DPPH自由基清除活性较好,同时,在高的水解度(DH=25%)时,HF的还原能力较好。也有研究者研究了碱性蛋白酶处理的鲢鱼蛋白水解产物,羟自由基清除活性和亚油酸过氧化抑制率分别在水解时间为1.5 h和2.0 h时达到最大值,证明鲢鱼水解蛋白抗氧化能力是与水解度和水解时间相关[10]。
文章来源:《水产科技情报》 网址: http://www.sckjqbzz.cn/qikandaodu/2021/0312/418.html
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